Sofraya Renk Katan Salata ve Meze
Salata ve meze, mutfağa yeni başlayan biri için en güvenli başlangıç noktasıdır. Ocak başında beklemek, pişirme süresini tutturmak ya da malzemenin yanmasından endişe etmek gerekmez. Bıçak, kase ve birkaç taze malzeme yeterlidir. Yine de "kesip karıştırmak" kadar basit görünen bu işin, tadı belirleyen küçük kuralları vardır. Aşağıda salata meze tarifleri hazırlarken izleyebileceğiniz sırayı, temel oranları ve sık düşülen tuzakları adım adım anlatıyorum.
Salata ve Meze Arasındaki Fark
Salata çoğunlukla çiğ sebzelerin bir sos ile buluştuğu, servis edildiği anda tüketilen bir tabaktır. Meze ise daha çok "hazırlanıp dinlendirilen" bir gruptur: yoğurtlu karışımlar, ezmeler, zeytinyağlı sebzeler. Meze buzdolabında bekledikçe tatları birbirine geçer, salata ise beklerse suyunu bırakır. Bu tek cümlelik ayrım, hangisini ne zaman hazırlayacağınızı belirler. Misafir gelecekse mezeler sabahtan, salata ise sofra kurulurken yapılır.
Adım Adım Hazırlık
- Malzemeyi seçin, listeyi kısa tutun. Yeni başlayan biri için dört-beş malzemeli bir tabak, on malzemeli bir karmaşadan daha lezzetlidir. Domates-salatalık-soğan-maydanoz ya da yoğurt-salatalık-sarımsak-nane gibi klasik eşleşmeler boşuna klasik olmadı. Mevsiminde olanı alın; kış ortasında sulu domates aramak yerine lahana, havuç ve turp gibi kök sebzelere yönelin.
- Yıkayın ve iyice kurutun. Yeşillikleri bol suda bekletip yıkadıktan sonra süzgeçte bırakmak yetmez. Temiz bir mutfak beziyle ya da kağıt havluyla kurutun. Islak yaprak sosu tutmaz, sos tabağın dibine iner ve salata tatsız görünür.
- Kesim şeklini kararlaştırın. Aynı malzeme, kesim değiştiği için farklı bir tabağa dönüşür. İnce kıyılmış soğan keskinliğini kaybeder, kalın halka soğan öne çıkar. Salatalığı kabuklu ve iri, çoban tarzı kesmek isterseniz suyunu daha az bırakır; rendelenince yoğurtlu mezeye uygun hale gelir. Bıçağınızın keskin olmasına dikkat edin; kör bıçak sebzeyi ezerek suyunu akıtır.
- Sosu ayrı kasede hazırlayın. Temel oran, üç ölçü yağa bir ölçü asit şeklindedir. Yani üç yemek kaşığı zeytinyağına bir yemek kaşığı limon suyu ya da sirke. Tuzu asitle birlikte çırpın, çünkü tuz sıvıda çözünür; doğrudan sebzeye atarsanız bazı lokmalar tuzlu, bazıları tatsız kalır. İsterseniz yarım çay kaşığı hardal ya da bir tutam pekmez ekleyin; bunlar yağ ile suyu birbirine bağlar.
- Sosu son anda ekleyin. Salatayı sofraya götürmeden bir-iki dakika önce harmanlayın. Sos temas ettiği andan itibaren sebze su verir. Ezmeler ve yoğurtlu mezeler içinse tersi geçerli: en az yarım saat buzdolabında dinlendirin.
- Tadına bakın ve dengeleyin. Bir çatal alın, tadın. Yavan geliyorsa tuz; ağır ve yağlı geliyorsa limon; fazla ekşi olmuşsa bir tutam şeker veya biraz daha yağ. Bu dört düğmeyle neredeyse her tabak toparlanır.
- Çıtırlık ve doku ekleyin. En sona bırakılacak katman budur: ceviz, badem, kavrulmuş susam, nar ekşisiyle uyumlu nar taneleri, kızarmış ekmek küpleri veya rendelenmiş beyaz peynir. Doku farkı, sade bir salatayı bile "üzerinde çalışılmış" bir tabak haline getirir.
- Sofrayı kurgulayın. İki-üç meze ve bir salata çoğu masaya yeter. Biri yoğurtlu, biri zeytinyağlı, biri baklagilli olsun; böylece tatlar birbirini tekrarlamaz. Yanına ev yapımı bir ekmek ya da lavaş koyduğunuzda tabaklar tek başına akşam yemeği olur.
Başlangıç İçin Üç Temel Tabak
| Tabak | Ana malzemeler | Notu |
|---|---|---|
| Mevsim salatası | Domates, salatalık, yeşil soğan, maydanoz, zeytinyağı, limon | Sos en son eklenir |
| Yoğurtlu havuç | Rendelenmiş havuç, süzme yoğurt, sarımsak, zeytinyağı | Havuç yağda hafifçe soldurulur |
| Nohut ezmesi | Haşlanmış ya da konserve nohut, tahin, limon, sarımsak | Kıvam için nohut suyu kullanın |
Nohut ezmesinde konserve kullanmak zaman kazandırır; konserve malzemelerle hızlı yemekler konusuna ilgi duyuyorsanız aynı mantığı mısır, barbunya ve ton balığı ile de kurabilirsiniz.
Sık Yapılan Hatalar
- Salatayı erken tuzlamak. Tuz sebzeden suyu çeker. Yarım saat önce tuzlanan bir salata, sofraya solmuş halde gelir.
- Yeşillikleri bıçakla ince ince doğramak. Marul ve rokayı elle koparmak daha doğrudur; bıçak kesik yüzeyleri kararttırır.
- Sarımsağı ölçüsüz kullanmak. Yoğurtlu mezelerde sarımsak dinlendikçe güçlenir. Sabah az bulduğunuz miktar, akşam fazla gelebilir. Tek diş ile başlayın.
- Buzdolabından çıkar çıkmaz servis etmek. Çok soğuk zeytinyağı ve domates aromasını hissettirmez. Tabakları servisten on beş dakika önce dışarı alın.
- Her şeyi aynı boyda doğramak. Tek tip küpler tabağı monotonlaştırır. Kimi malzemeyi iri, kimini ince bırakmak daha iştah açıcı bir görüntü verir.
- Kuru baklagili yıkamadan kullanmak. Konserve nohut ve fasulyeyi süzüp durulamak, o metalik tadı ortadan kaldırır.
Özet
Salata ve meze haz