Sebze Temizleme ve Doğrama Tekniği

Mutfakta geçirilen zamanın büyük bölümü aslında pişirmeye değil, hazırlığa gider. Bir çorbanın ya da salatanın lezzeti kadar hızlı çıkması da doğru sebze hazırlama alışkanlığına bağlıdır. Doğru tutulan bir bıçak, temiz bir tezgâh ve birkaç temel doğrama şekli öğrenildiğinde, tarif okumak bile kolaylaşır. Aşağıda sebzeleri yıkamaktan doğramaya, saklamaya kadar tüm süreci sırayla ele alıyoruz.

Başlamadan Önce: Tezgâhı Hazırlamak

Hazırlık için üç şey yeterlidir: geniş bir kesme tahtası, keskin bir şef bıçağı ve atıklar için bir kap. Tahtanın kaymaması önemlidir; altına ıslatılmış bir mutfak bezi koymak yeterli olur. Bıçağın keskinliği güvenlik meselesidir, çünkü kör bıçak sebzenin üzerinden kayarak parmağa yönelir. Küçük bir soyma bıçağı ile bir de rende işleri epey hızlandırır.

Kesme tahtasını iki bölge olarak düşünün: doğradıklarınızı sağa alın, işlenmeyi bekleyen sebzeleri solda tutun. Bu basit düzen karışıklığı önler.

Adım Adım Sebze Temizleme ve Doğrama

1. Ayırın ve sıraya koyun. Tarifi bir kez baştan okuyun, hangi sebzenin ne kadar süre pişeceğini not edin. Soğan ve havuç gibi sert sebzeler önce doğranır, çünkü tencereye ilk onlar girer. Domates, kabak, ıspanak gibi çabuk pişenler sona bırakılır.
2. Bol suda yıkayın. Sebzeleri akan suyun altında değil, önce geniş bir kapta bekletip sonra durulamak toprağı daha iyi çözer. Marul, maydanoz, ıspanak gibi yapraklıları 5 dakika suda bekletin; toprak dibe çöker. Yaprakları sudan yukarı doğru alın, suyu üzerlerine dökmeyin. Patates, havuç, pancar gibi kök sebzeleri yumuşak bir fırçayla ovun.
3. İyice kurutun. Islak sebze bıçağın altında kayar, tavada kızarmaz, salatada sosu tutmaz. Yapraklıları süzgeçte silkeleyip temiz bir bezin üzerine yayın. Bu adım salata ve meze hazırlarken lezzet açısından fark yaratır.
4. Soyma kararını verin. Her sebzenin kabuğu atılmaz. Kabak, patlıcan, havuç ve salatalık iyi yıkanmışsa kabuğuyla kullanılabilir. Kabuk soyucuyu kendinizden dışa doğru hareket ettirin, sebzeyi elinizde değil tahtada tutun. Patatesin filizlenmiş yerleri ve yeşillenmiş kısımları kesilip atılır.
5. Sebzeye düz bir yüzey kazandırın. Yuvarlak sebzeler tahtada döner. Bu yüzden ilk hareket her zaman ikiye bölmek ya da bir kenarından ince bir dilim alıp sebzeyi kesik yüzeyi üzerine oturtmaktır. Sabit duran sebze, kontrollü doğranır.
6. Bıçağı ve elinizi doğru konumlandırın. Bıçağı sapından değil, sapla bıçak sırtının birleştiği yerden, baş ve işaret parmağınızla kavrayın. Diğer elinizin parmak uçlarını içe kıvırıp "pençe" yapın; bıçak parmak eklemlerinize yaslanarak ilerlesin. Bıçağın ucu tahtadan kalkmadan, kolunuzu ileri geri sallayarak kesin.
7. Temel doğrama şekillerini öğrenin. Üç kesim çoğu tarifi karşılar: küp (çorba ve sote için), jülyen yani ince şeritler (salata ve pilav için), ince dilim (kavurma ve fırın yemekleri için). Sebzeyi önce eşit kalınlıkta dilimlere ayırın, dilimleri üst üste koyup şerit kesin, şeritleri döndürüp küp yapın. Sıra hep aynıdır.
8. Soğanı sistemli doğrayın. Kökü kesmeden ikiye bölün, kabuğu soyun, kesik yüzü tahtaya yatırın. Köke doğru dikey çizgiler atın, sonra yukarıdan aşağı keserek küpleri çıkarın. Kök kısmı sebzeyi bir arada tutar; en sonda atılır. Sarımsağı bıçağın yan yüzüyle hafifçe bastırarak ezerseniz kabuğu kolay ayrılır.
9. Eşit boyut kuralına uyun. Aynı tencerede pişecek parçalar birbirine yakın büyüklükte olmalı. Aksi hâlde küçükler dağılırken büyükler çiğ kalır. Çorbalarda 1 cm küp, kızartma ve fırın yemeklerinde 2 cm parça iyi bir ölçüdür.
10. Doğradıktan sonra doğru saklayın. Doğranmış sebzeyi kapaklı kapta buzdolabında tutun. Patates ve kereviz karardığı için içine biraz limonlu su eklenir. Yapraklı yeşillikleri kâğıt havluya sarıp poşetle saklamak birkaç gün tazelik verir. Domates ve salatalık ise doğranmış hâlde uzun süre beklemez, kullanılacağı gün hazırlanır.

Sık Yapılan Hatalar

• Kör bıçakla çalışmak. Sebzeyi ezer, suyunu akıtır ve elinizin kayma riskini artırır. Bıçağı düzenli olarak masatla düzeltin.
• Yıkamadan doğramak, doğradıktan sonra yıkamak. İkisi de hatalıdır. Sıra her zaman yıka, kurut, doğra biçimindedir; kesildikten sonra yıkanan sebze vitamin ve lezzet kaybeder.
• Aynı tahtada çiğ et ve sebze işlemek. Tavuk, kırmızı et ya da balık hazırladıktan sonra aynı tahtayı yıkamadan kullanmak bulaşma riski yaratır. Mümkünse ayrı tahta ayırın.
• Her sebzeyi aynı anda tencereye atmak. Sert ve yumuşak sebzeler farklı sürede pişer; hepsi bir arada girince kimi lapa olur.
• Küçük tahtada çalışmak. Yer daralınca parçalar tezgâha dökülür, dikkat dağılır. Geniş tahta hem hızlı hem güvenlidir.
• Yeşillikleri ıslak bırakmak. Salatanın sulanmasının ve mezelerin çabuk bozulmasının başlıca nedeni budur.

Hangi Sebze, Hangi Kesim?